DƯƠNG NHỤC

Theo di tích để lại, Dê được loài người nuôi từ lâu, có khi trước thời kỳ đồ đá mới, cách đây hơn 2 vạn năm.

DƯƠNG NHỤC     羊  肉

Capra Sp.

Xuất xứ: Bản Kinh.

Tên Việt Nam: Thịt dê.

Tên khác: Cổ ngục, Dê nhục, Yết nhục (Bản Thảo Cương Mục), Cao dương mục, Thanh dương nhục, Miên đương nhục (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển). Loại dê trên lưng có một cục như lạc đà gọi là Phong dương (Tục Danh).

Tên khoa học: Capra Sp.

Họ khoa học: Bovidae.

Mô tả: Theo di tích để lại, Dê được loài người nuôi từ lâu, có khi trước thời kỳ đồ đá mới, cách đây hơn 2 vạn năm. Gốc của các gốc Dê là Dê núi (Capra aegagrus) có lẽ Dê được thuần hóa trước khi Tây Nam Á Châu bắt đầu phát triển nông nghiệp. Các nước ở Trung Đông, Ấn Độ nuôi sớm nhất đến Ai Cập. Sau đó mới đến các nước Phương Tây, châu Á và châu Phi. Hiện nay người ta cho rằng, có 3 nhóm Dê có nguồn gốc từ 3 loài Dê rừng, nhóm Dê châu Âu, nhóm Dê châu Á, Dê châu Phi. So với Dê rừng có theo thiên nhiên thì Dê nuôi có sừng nhỏ và yếu hơi, đôi khi thiếu hẳn, tai dài hay ngắn hơn tùy theo giống. Riêng về màu sắc và phẩm chất lông thay đổi nhiều nhất, rõ nhất là Dê giống Angoravà Casomia có lông dài mịn như  lông cừu, ở Việt Nam, Dê có hình vóc nhỏ, cao cừng 50cm, mình đẹp, chân nhỏ, có lông màu, tai cứng, sừng hơi cong nhọn đưa ra sau, dài 8-15cm, mình đẹp, chân nhỏ, thân nhiều màu, thỉnh thoảng có con nhú sừng hơi cong về phía trước. Dê đực mình ngắn, vạm vỡ, to hơn Dê cái, đầu cổ và sống lưng có lông dài cứng, chùm râu cằm rậm, sừng dài, khi già thì xoắn lại. Dê cái hiền đằm. Dê ăn lá cây nhưng khi kiếm ăn luôn tìm món ăn mới, nếm mỗi món một chút nhưng cuối cùng không ưng ý món nào cả. Người ta thống kê thấy Dê ăn từ 80% lá các loại cây hoang dại và Dê ăn cả một số  lá đắng mà nhiều loài thú khác không ưa thích. Nhưng đặc biệt Dê lại rất sợ ăn ở các cánh đồng có bón phân. Dê ưa chạy nhảy nhất là ưa leo cao, mà leo tới chỗ mà người cho là nguy hiểm như vách núi, mỏm đá cạnh vực sâu...

Dê thường chọi nhau rất hăng, dùng sừng húc nhau vào mắt, miệng bụng của địch thủ.

Dê tự kiếm ăn dễ dàng và không đòi hỏi chăm sóc đặc biệt. Dê nuôi 6 tháng có thể đẻ. Dê chửa khoảng 20-22 tuần, đẻ 1-2 con. Dê con mới sinh đã biết tìm vú mẹ, sau 5 hôm đã tung tăng chạy theo mẹ. Dê lớn nhanh khoảng 2 tháng đã có thể mọc sừng. Dê cái động đực chủ yếu vào 2 mùa xuân và thu, lúc này nếu không gặp được Dê đực, Dê cái thường bị ốm. Dê đực trái lại hoạt động sinh dục quanh năm và một Dê đực sung sức (2-8 tuổi) có thể nuôi ghép với hàng trăm con dê cái, thành kiến trong nhân dân đối với hoạt động tình dục của loài vật này quả là có cơ sở khoa học.

Dê cho sữa và phân. Một Dê cái tốt giống, ăn uống đầy đủ có thể cho 800 lít sữa một năm. Trung bình ở nước ta mỗi ngày chỉ khoảng 1/4-1/2 lít sữa trong một ngày.

Địa lý: Dê là một loại gia súc nuôi nhiều ở Việt Nam, nhất là ở các vùng có đồng cỏ xấu, đồi Sim, Mua cằn cõi hoặc những chỗ có vách núi dựng ngược.

Phần dùng làm thuốc: Thịt, tất cả các bộ phận của Dê, hầu như được dùng trong việc làm thuốc.

Bào chế: Lấy thịt sắc uống hoặc chưng cho nhừ sau đó hồ làm viên uống.

Tính vị: Vị ngọt, tính nóng.

Quy kinh: Vào 3 kinh, Tỳ, Vị, Can.

Tác dụng: Trợ dương bổ tinh huyết.

Chủ trị: Suy nhược, ốm yếu, gầy gò, đau bụng do hàn sán (thoát vị bìu).

Liều lượng: 160g.

Kiêng kỵ: Người có đàm hỏa, thấp nhiệt, thực tà thì cấm dùng.

Phản Bán hạ, Xương bồ, Kỵ các loại bằng chất đồng (Bản Thảo Kinh Sơ).

Đơn thuốc kinh nghiệm:

+ Trị suy nhược ốm o do hư hàn, đau tim, đau do thoát vị, sau khi sinh, dùng thịt dê 1 cân, 1 đấu nước sắc còn 8 thăng, bỏ vào 5 lượng Đương quy, 8 lượng Hoàng kỳ, 6 lượng Gừng sống, nấu còn 2 thăng chia làm 4 lần uống  (Đương Quy Sinh Khương Dương Nhục Thang - Kim Quỹ Yếu Lược).

+ Trị suy nhược, hư tổn quá sau khi sinh đẻ, tim bụng đau thắt, lạnh tay lạnh chân, dùng thịt Dê 1 cân, Đương quy, Thược dược, Cam thảo mỗi thứ 7 chỉ, dùng một đấu nước sắc còn 7 thăng, bỏ thuốc vào sắc lấy 2 thăng uống (Hồ Hiệp Dương Nhục Thang) .

+ Trị sau khi sinh suy nhược ốm yếu, gầy gò, đau bụng khí lạnh không đều, trúng gió tự ra mồ hôi: thịt Dê xắt, ăn trộn như thường (Thực Y Tâm Kính Phương).

+ Trị sản hậu đới hạ, sản hậu trúng phong, không thai nghén, đới hạ trắng hoặc đỏ: 2 cân thịt Dê, Hương kỷ, Đại toán 90g, dùng một đấu nước sắc còn 5 thăng, trộn 1 thăng sữa tô rồi sắc còn 2 thăng uống (Thiên Kim Phương).

+ Trị băng huyết: thịt Dê 3 cân, dùng 2 đấu nước sắc còn 1 đấu 3 thăng xong bỏ vào 1 thăng Sinh địa, Can khương, Đương quy mỗi thứ 90g sắc còn 3 thăng chia làm 4 lần uống (Thiên Kim Phương).

(+ Trị hư hàn, muốn bổ trung ích khí: thịt Dê 1 cân, rồi lấy Bạch thạch anh 90g giã nhuyễn, bỏ vào trong thịt rồi lấy lá Sen gói lại, nấu nhừ. Lấy ra bỏ Thạch anh đi rồi trộn với Hành, Gừng cho thơm làm như bánh bao nhỏ, dùng khi đói với nước tương lạnh, rất bổ (Thiên Kim Phương).

+ Tráng dương, ích Thận : thịt Dê nửa cân, nấu với tỏi và hẹ, cứ 3 ngày ăn 1 lần (Thực Y Tâm Kính ).

+ Trị ngũ lao thất thương, hư hàn dùng 1 đùi vế thịt Dê  hầm thật rục lấy nước uống song ăn thịt (Thực Y Tâm Kính ).

+ Trị nóng âm ỉ trong xương do lao (cốt chưng) hay hàn chứng đã lâu: thịt Dê 1 cân, Sơn dược 1 cân nấu cho nhừ, quyết nhuyễn như bùn, bỏ gạo vào nấu cháo ăn (Ẩm Thiện Chính Yếu).

+ Trị nóng trong xương do lao: thịt Dê 1 miếng bằng bàn tay, nấu chín, Tạo giác (chừng 1 thước ta) sao đi, dấm 1 bát, cho vào chảo bằng đồng, nấu sôi  3-5 lượt rồi bỏ bã, lấy 30g Hắc tích, cho bệnh nhân trước hết húp nước cháo, cho mửa ra (Ngoại Đài Bí Yếu ).

+ Trị sốt  rét do hư hàn: thịt Dê làm bánh bao ăn, uống thêm rượu càng hay, nằm thế nào làm cho ra mồ hôi càng tốt (Tập Nghiệm Phương).

+ Trị mửa ra thức ăn do Tỳ hư: Thịt dê, thêm tỏi, kiệu, đậu nành ăn lúc đói (Thực Y Tâm Kính).

+ Trị ăn vào mửa ra do Vị hư hàn: Chỉ dùng thịt Dê nạc tươi, thêm tỏi, kiệu, ăn lúc đói (Ngoại Đài Bí Yếu).

+ Tráng Vị kiện Tỳ: dùng thịt dê 3 cân, xắt, bỏ vào 2 thăng lúa mễ, thêm gia vị, nấu cháo ăn (Ẩm Thiện Chính Yếu).

+ Trị chứng đầy ở ngực không ăn uống được: Thịt dê 120g, xắt lát, 6 lượng Bạch miến, 1 phân Quất bì, nước gừng, cho gia vị vào nấu canh, ăn ngày 1 lần (Đa Năng Bỉ Sự Phương).

+ Trị phù thủng cả người:  1 thăng Thương lục, sắc với 2 đấu nước còn 1 đấu, bỏ bã đi, thịt dê 1 cân xắt lát, bỏ thịt vào nấu chín, cho gia vị vào ăn như cháo (Trửu Hậu Phương).

+ Trị đau lưng cước khí, đau lưng, nhức gối đùi: 1 đùi thịt dê, 5 trái Thảo quả, 2 thăng Cánh mễ, Hồ đậu nửa thăng, Mộc qua 2 thăng, nấu nước xong bỏ vào 120g đường cát, 1 chút muối, nấu ăn (Mộc Qua Thang - Chính Yếu Phương).

+ Trị đàn bà không có sữa: Thịt  dê 6 lượng, thịt Hoẳng 8 lượng, thịt Chuột 5 lượng nấu canh ăn (Thôi Thị Phương).

+ Trị rụng tóc: Thịt dê làm nem hoặc nước thơm đặt trên đầu nhiều lần (Trửu Hậu Phương).

Tham khảo:

Ngoài Dê cho thịt gọi là Dương nhục ra, Dê còn cho:

. Tim gọi là Dương tâm có vị ngọt, tính ấm, có công dụng bổ tim (Bản Thảo Thập Di).

.  Lông gọi là Dương mao, sao với dấm rịt quanh cẳng chân trị vọp bẻ.

. Thịt dê chữa được các chứng phong làm cho xoàng đầu chóng mặt, gầy còm ốm yếu, ngũ lao thất thương, trẻ con động kinh (Thực liệu bản thảo).

. Thịt dê làm khỏi được các chứng đau, lợi cho đàn bà sản hậu sau khi sanh (Thiên Kim Dực Phương).

. Thịt Dê khai vị khí, làm tăng sức mạnh (Nhật Hoa Chư Gia Bản Thảo).

. Thịt dê bổ về cơ nhục ( Dụng Dược Pháp Tượng).

. Thịt Dê ngọt, khí nóng nhưng được 1 điều là nó không độc rất bổ, công hiệu ngang hàng với Nhân sâm, nhưng Dê là loại hữu hình cho nên những người gầy ốm, sức yếu, khí suy dùng tới nó thì trị được dương khí (Bản Thảo Cương Mục).

. Thịt Dê khí vị cam ôn. Lý Đông Viên đã nói: Nó là vật hữu hình thì bổ được chỗ hữu hình bất túc, xét câu đó cũng đã bao quát được ý nghĩa rồi. Sách lại ghi rằng thịt Dê có thể đuổi xua được cái yếu đuối. Nhân sâm và thịt dê là chỉ rõ ràng rằng: Sâm bổ khí còn hình thì ở thịt dê. Khí thuộc dương, huyết thuộc âm, thể nhẹ mà táo là thuộc dương, thể nặng  mà nhuận là thuộc dương. Thịt Dê khí vị tuy ấm nhưng thể nhuận thịt mập, ở đó phu cơ huyết dịch dễ tới, nếu làm nhuyễn bấy thành bùn như ở trong sách đã ghi thì có công dụng tráng dương bổ khí tăng sức, là do lý “dương có sinh thì âm mới trưởng” vậy (Bản Thảo Cầu Chân).

. Thịt Dê tính ngọt ấm, làm ấm được trung nguyên, bổ khí bổ thêm huyết, để chống với phong hàn, nó có thể làm cho người ta sinh được da thịt, tăng sức lực cho sản phụ, trừ các chứng đau nhức, các loại đau do thái vị. Khi dùng chọn con béo mập mà không hôi. Vào mùa thu đông hay dùng với Hải sâm, rau cải, măng, nấu ăn hoặc gia vào một tý Hồ đào để khỏi hôi, nhưng không nên dùng nhiều quá, có thể làm cho động khí sinh ra nóng nảy bức rức, nên cử với quả bí ngô để khỏi bị ủng khí mà sinh bệnh. Hễ lúc cảm mạo, trước hay sau những người đang bị bệnh sốt rét, kiết lỵ, cam vàng da, đầy bụng, điên cuồng, suyễn ho, trên mửa dưới ỉa, đậu chẩn, lở láy khi mới khỏi cũng nên cần kiêng cử. Sau khi sinh đẻ, tuy dùng nó tốt nhưng chỉ nên dùng nước cốt thôi, chớ ăn thịt vội. Sau khi sinh đẻ suy nhược ốm o, bụng đau có cảm giác lạnh, mồ hôi tự chảy, đới hạ hoặc thiếu sữa, hoặc sản dịch xuống không dứt, đều dùng thịt Dê để trị như thường, hầm ăn có thể trị luôn cho người lao thương hư hàn, sốt rét lâu ngày người có hư hàn (Tùy Tức Cư Ẩm Thực Phổ).

. Thịt Dê khí vị ngọt ấm,là sản phẩm hữu hình, đó là căn cứ vào lý luận, đó là căn cứ lý luận của Lý Đông Viên: “Thịt dê có thể bổ cơ nhục ở loài hữu hình” cũng căn cứ vào Nội kinh đã dạy: “Hình bất túc thì gây ấm vào khí phận, tinh bất túc thì bổ bằng mùi vị”. Sách “Kim qủy yếu lược”  có “Đương quy sinh khương dương nhục thang” đó là lấy thịt Dê huyết nhục hữu hình, khí nó hậu, vị nó nồng, phối với Gừng  sống cay ấm, tẩu tán. Với Đương quy bổ huyết hoạt huyết làm ấm áp hạ tiêu để chữa chứng hàn sán, đau bụng dưới quặt thắt, với đàn bà sinh đẻ trong bụng hư đau. Nhưng thịt dê tuy bổ nhưng thuộc loại mỡ màng khó tiêu, cho nên hễ người bệnh mà có thực tà, có đờm hỏa thấp nhiệt mà không phải hư, thì phải cận thận chớ dùng (Trung Dược Học).

+ Hiện nay, nhiều nơi đã nấu cao dê toàn tính. Hầu như tất cả các bộ phận của con Dê đều được dùng làm thuốc. Không nói thịt, gan, tinh hoàn, tim, thận, phổi, mật, xương và sừng..., ngay cả lông Dê đem ngâm với dấm rồi hâm nóng cũng là thứ thuốc để bó nơi đau.

Dê đã được nấu cao toàn tính, dùng cả thịt lẫn xương, chỉ bỏ ruột và gan không nấu lẫn vì để giữ chất lượng cao.

Người ta chọn Dê, Dê đực càng tốt, không bệnh tật, bụng nhỏ, nặng 25-30kg. Trước đây giết Dê thường cho uống rượu hoặc buộc lại, đánh bằng roi một ngày để dê tiết hết chất hôi, rồi mới làm thịt. Một đơn giản hơn là thui dê như thui chó, cũng hết hẳn mùi hôi. Khi mổ, bỏ phủ tạng và mỡ (có nơi đã dùng lòng và phủ tạng nấu cao rồi pha thành rượu để dùng, công dụng như cao Dê, nhưng cần pha với rượu cao độ thì mới để được lâu). Thịt dê đem tẩm gừng, chặt bỏ xương, thịt rồi cho thịt vào túi vải, cố gắng loại bỏ tủy xương. Nấu bằng vạc hay nồi nhôm, đun thẳng lửa. Có thể nấu theo phương pháp cải tiến, dùng nồi hấp, đun 1,2-1,4 át-mốt-phe trong 6 giờ rồi lọc lấy nước, cô thành cao như cô các cao động vật khác. Công thức nấu cao gồm: Dê (thịt, xương) 100kg, Đảng sâm 3 kg, Thiên niên kiện 2 kg, Xuyên khung 1 kg, Khương hoạt 1 kg, Gừng tươi 1 kg, Đại hồi 0,3kg. Thịt và xương dê đã nấu thành cao mềm rồi trộn với cao dược liệu có thành phần như trên.

Cao Dê toàn tính được dùng nhiều trong các chứng thiếu máu, gầy còm, đau mỏi lưng, suy nhược cơ thể. Ngày uống 5-10g trước khi hoặc sau khi ăn.